Kvan & andre urter

Vikingernes vilde urter

Kvan er en ældgammel kulturplante i Grønland. Den spredte sig efter istiden i Europa, Færøerne, Island og Grønland. Nordmændene og vikingerne kendte og brugte planten og bragte den med sig, da de drog til Grønland, hvor den blev en vigtig kilde til C vitamin, der forebyggede skørbug såvel som andre sygdomme hos både mennesker og dyr.

Ifølge traditionen blev kvan givet til mennesket af en engel – selveste ærkeenglen Gabriel, der efter sigende skulle have plantet den egenhændigt og brugt den som et våben mod pest. Planten hedder af den grund på latin angelica archangelica.

Tidligere har grønlænderne altid høstet roden (som kaldes usungusaq på grønlandsk), lige efter sneen var smeltet, og spist den med fedt.

Stænglerne blev spist med kogt torsk eller lever og har altid været regnet for en delikatesse. Kvan er også blevet præserveret i fedt og derefter opbevaret i sække med andre planter og bær til vinterbrug. På den måde fik grønlænderne dækket en stor del af deres vitaminbehov.

Opskrifter

Den glemte urt

Man bemærker øjeblikkeligt ligheden med ginseng, hvis man brækker en stængel kvan af og gnider den mellem sine fingre

Kvan har en stærkt parfumeret duft, der minder om anis, moskus og appelsin, og da stænglerne fra hanplanten er meget søde, blev disse tidligere brugt som sødemiddel i madlavning. Frøene bruges som smagsgivere i vermouth, gin og chartreuse, og bladene giver glød til en velsmagende aqua vitae. Kvan er også den karakteristiske smag i benediktinerlikør.

På grund af de ekstreme vækstforhold i kanten af den arktiske ring har kvan, såvel som andre urter, udviklet en meget speciel smag, som man ikke finder hos lignende plantearter andre steder.

Et genopdaget krydderi

Kvan kan med god ret kaldes det glemte krydderi. Der er ikke mange, der i dag kender planten, og kun et lille antal af den ældre, grønlandske befolkning bruger den i deres husholdning, på trods af at den har været en af deres vigtigste kulturplanter. Kvan har været tæt på at blive glemt.

Da Kvann Kompagniet i 2009 genopdagede og reintroducerede kvan og andre urter fra Grønland, var det fordi, vi ville bidrage til at bevare et stykke unik smags- og kulturhistorie, som var på vej i glemmebogen. Derfor har vi siden 2012 udviklet delikatesser, hvor vi har taget duften og smagen af Grønlands vilde urter og sat det ind i en ny kulinarisk kontekst. 

Opskrifter

Safran panna cotta med melon- og gulerodsuppe

2 dl letmælk
2 dl piskefløde
3 spsk creme fraiche 38%
100 g sukker
1 vaniljestang,
skrab kernerne ud
1 knivspids safran
6 blade husblas

melon- og gulerodsuppe:
1 kantalupmelon, skrællet og presset
2 gulerødder, skrællet og presset 
1⁄2 presset citron
2 spsk honning (flydende er bedst)

1 spsk tørret kvan
3 spsk blåbær, skåret i halve
1 spsk rørsukker
Opskrift til 2 personer

Sådan gør du

Læg husblas i koldt vand i 5 min. Lad derefter vandet løbe af og sæt til side. Opvarm mælk, piskefløde, creme fraiche, sukker, vanilje og safran i en kasserolle på middelvarme, indtil sukkeret er smeltet. Rør hele tiden, så mælken ikke brænder på. Tag kasserollen af kom­furet. Rør den bløde husblas i. Lad stå og trække 10 min. Rør igen og hæld i forme. Tildæk med husholdningsfilm og sæt i køleskab mindst 4 timer.

Melon-gulerodsuppe
Kom melonjuice, gulerodsjuice, honning og kvanblade i en gryde. Varm op ved lav varme, til honningen smelter. Sæt i køleskab mindst 1⁄2 time. Tilsæt dernæst citronsaft. Hvis du ikke har en saftpresser så blend melon og gulerødder til en fin puré. Opvarm som beskrevet ovenfor og sigt derefter puréen i et viskestykke eller en fin sigte.
Rør blåbær og rørsukker sammen. Brug det som tilbehør.

Kvan focaccia brød

25 g frisk gær
7 dl koldt vand
12 dl hvedemel,halvdelen fuldkorn
1⁄2 spsk. salt
1 spsk tørret kvan
rosmarinolie (se nedenfor)
salt
rosmarinolie
2 dl olivenolie
25 g frisk rosmarin

Sådan gør du

Gæren opløses i det kolde vand. Tilsæt salt, kvan og derefter melet  1 dl ad gangen. Rør grundigt. Når alt melet er rørt i dejen, formes den til en kugle i fadet. Hvis dejen er for løs, kan der tilsættes lidt mere mel. Drys evt. lidt mel på dejkuglen til sidst, så den kan slippe fadet. Dæk med et klæde og lad dejen hæve til dobbelt størrelse.
Beklæd en dyb bageplade med bagepapir. Smør papiret med rosmarinolie og hæld dejen ud på pladen. Stræk dejen så den fylder pladen. Lad brødet efterhæve igen. Varm ovnen op til 200°C.
Lige inden brødet sættes i ovnen, prikkes en masse huller i dejen med fing­rene. Sprøjt halvdelen af rosmarinolien ud over dejen og strø groft salt på.

Brødet bages 1⁄2 time. Tag brødet ud og pensl igen olie på brødet. Skru ovnen ned til 180°C og bag videre 1⁄2 time. Nu skulle brødet gerne være gylden­brunt på overfladen. Tag det ud og kontrollér om det er gennembagt, bræk evt. et hjørne af. Ellers giv det yderligere 10 min i ovnen. Når det er færdigt, pensles der lidt olie på brødet igen. Strø evt. lidt mere groft salt på.

Rosmarinolie
Varm olien op til medium varme i en gryde. Kom rosmarin i olien og steg den i 30­-40 sek. Kun til rosmarinbladene bliver sprøde. Tag rosmarinen op, læg den på sugende papir og lad olien afkøle. Fjern de grove stængler fra rosmari­nen og hak bladene groft. Når olien er helt afkølet, kan rosmarinen tilsættes olien igen.

Marineret hellefisk med kvan og timian

300 g hellefisk filet
15 g salt
1⁄2 dl hvidvinseddike
1⁄2 dl vand
125 g sukker
2 tsk tørret kvan
1 spsk arktisk timian
Opskrift til 2 personer

Sådan gør du

Skær hellefisken i tern på ca. 2 x 2 cm. Læg dem i en skål og strø salt over. Dæk dem med film og sæt dem på køl natten over. Kog vineddike, vand og sukker op og tilsæt kvan og timian.
Afkøl lagen til den er lunken.
Dræn fisketernene for saltlage og hæld nu eddikelagen over fisken. Sæt fisken på køl endnu et døgn og herefter er den klar til servering. Anret evt. fisken på en bund af frisk rucola eller små babysalatblade.

Kokos karrysuppe med kammuslinger

6 stk. friske kammuslinger
1 spsk. arktisk timian
1 økologisk limefrugt – revet skal fra halvdelen, saft fra hele frugten
2 spsk. olivenolie
4 skiver parmaskinke

Kokos karrysuppe

1 ds. kokosmælk
1 fed hvidløg, knust
10 g. frisk ingefær, skrællet og fint snittet
50 g. gulerødder i små tern
1/3 fintsnittet chili
1 spsk. olivenolie
1 spsk. madraskarry
1 spsk. tørrede kvanblade
Salt og peber

Opskrift til 2 personer

Sådan gør du

Bland timian og olivenolie sammen med saft og skal fra lime til en marinade og hæld den over kammuslingerne. Lad stå i køleskab i mindst ½ time. 

 Varm en grillpande godt op og kom en smule olie på pandens ribber med en pensel. Når olien begynder at ryge let, grilles muslingerne 1 minut på hver side. Tag dem af panden og læg dem tilbage i marinaden.

Varm en stegepande op og steg parmaskinken sprød, ca. ½ minut på hver side. Læg den på fedtsugende papir.

Suppe: Svits hvidløg, ingefær, chili og gulerødder i olien i 1 minut. Tilsæt karry og svits videre et par minutter. Tilsæt kokosmælk og tørret kvan. Skru ned for varmen og lad suppen simre i 10-15 minutter. Smag til med salt og peber.

Hæld suppen op i varme tallerkener og læg 3 kammuslinger og ristet parmaskinke på toppen.

Arktisk negroni

3 cl. sortebærgin
3 cl. Campari
3 cl. sød vermouth

Sådan gør du

Fyld et lavt glas til kanten med isterninger. Hæld gin, Campari og sød vermouth i glasset. Rør det sammen i ca. 1 minut – meningen er at vandet fra isterningerne skal udtynde blandingen en smule. Smag undervejs i røreprocessen. Pynt med en skive appelsin eller appelsinskal.

Pighvar på kål med granatæblesalsa

300-400 g. pighvarfileter
2 letpiskede æg
2 spsk. mel
100 g. majsmel1 tsk. salt
1 tsk. peber
1 tsk. tørrede kvanblade

Sauteret kvankål

100 g. spids- eller savoykål, fintsnittet
2 spsk. tørrede kvanblade
10 g. smør
1 spsk. purløg, grofthakket
salt og peber

Granatæblesalsa

1 granatæble
½ skalotteløg
1 tsk. tørrede kvanblade
½ limefrugt, revet skal og saft
½ rsk. chili
1 spsk. frisk dild, finthakket
1 spsk. olivenolie
Salt og peber

Opskrift til 2 personer

Sådan gør du

Bland majsmel, kvan, salt og peber i en dyb tallerken. Pisk æggene let sammen i en anden dyb tallerken. Vend først fileterne i hvedemelet, dernæst i æggeblandingen og afslutningsvist i majsmelblandingen. Sæt dem til side. 

Opvarm olien på en pande ved ikke for høj temperatur og steg fileterne i ca. 2 minutter, eller indtil de er gyldenbrune.

Sauter: Opvarm en pande til medium temperatur og smelt smørret herpå. Tilsæt kvanblade, sauter i ca. 30 sekunder og tilsæt kålen. Sauter i yderligere fem minutter, men uden at brune kålen. Begynder den at tage farve så tilsæt lidt vand. Når kålen er færdig tilsættes purløg, salt og peber.

Salsa: Skær granatæblet over i halve og slå kernerne løs ved at banke hårdt på skallen med en stor grydeske. Når alle kernerne er ude blandes de med resten af ingredienserne til salsaen, som smages til med salt og peber.

Læs vores kogebog: ‘”Mamaq – en ny smag af Grønland”